CMC - Station œnologique de Savoie

Elaboration de vin effervescent : méthode traditionnelle et ancestrale

Analyses fines – Expertise

C.M.C. peut vous aider à chercher, et trouver l’origine de désordres organoleptiques récurrents ou accidentels sur vos vins. Formés à l’identification de défauts, ses techniciens travaillent avec des sociétés partenaires qui possèdent les outils d’analyse adaptés.
L’Institut Œnologique de Champagne – IOC, de par son rayonnement international, nous permet de croiser des informations que nous constatons sur nos appellations, avec celles de ses nombreux œnologues disséminés sur le territoire français ou étranger. Ce partenaire nous permet de vous proposer les services suivants :

 

  • OPTIMISATION de REMUAGE : Un équipement de remuage de labo permet de mettre au point et de valider un plan de remuage pour optimiser vos remueurs, ou travailler des vins difficiles.
  • IDENTIFICATION de DEPOT en BOUTEILLE : L’IOC, dont nous distribuons les produits œnologiques, est équipé d’un laboratoire pour l’identification de dépôt (casse, microorganismes) ou de corps étrangers dans les bouteilles. Un rapport avec dégustation, et les photos des contaminants vous est remis avec le commentaire. Les techniciens conseils de CMC feront avec vous le point sur l’origine de ces désordres, et vous conseilleront sur la façon de les éviter ultérieurement.
  • DEVIATION ORGANOLEPTIQUE : Des millésimes aux conditions climatiques très difficiles ont abouti à certains désordres organoleptiques sur nos cépages locaux. Notre travail avec l’IOC ou les organismes de recherche (IFV, Comité Interprofessionnels, Université…) nous ont permis de participer à la mise au point de traitements pilotes. Ce fut le cas pour les ACF (Arômes de Champignons Frais) et les GMT (Gout Moisi Terreux) qui affectent certains cépages Savoyards (Molette, Jacquère).

 

C.M.C. fait appel depuis de nombreuses années à la société VECTOEUR, qui est basée en Bourgogne. Nous confions à ce laboratoire d’analyses fines basé en Bourgogne la recherche de molécules qui sont les marqueurs de certains désordres organoleptiques d’origine viticoles, microbiologique, biochimiques ou même exogènes.

 

  • HALOANISOLES et HALOPHENOLS : Molécules responsables de « Gout de Bouchon »  mais pas toujours dû au bouchon. En effet, une pollution par aérocontamination est bien souvent responsable de ce désordre. Une recherche de ces composés dans l’air de vos locaux va permettre de pister l’origine de cette pollution, le ratio entre les précurseurs et les molécules polluantes donnant l’état d’avancement du phénomène. Un échantillon se prélève en 20 minutes seulement, et les résultats sont plus fiables qu’avec un piège bentonite sensible à l’humidité des caves.
  • BRETTANOMYCES : Ce sont des levures de contamination à l’origine notamment d’arome animal (sueur de cheval), mais aussi gouache, encre, clou de girofle masquant le fruit dans les vins. On va rechercher la présence des phénols volatils responsables de ces arômes, mais on peut préventivement quantifier la présence des brettanomyces et le risque de développement de l’altération.

C.M.C. dispose du seul produit œnologique curatif pour éliminer les levures brettanomyces : le NO BRETT INSIDE de l’IOC.

  • EXPERTISE : Nous pouvons vous proposer des recherches ciblées de contaminants sur vin, eau, air et matériaux. Par exemple dans le cas de pollution à la vigne (pesticides, métaux lourds, créosote ….), par des matériaux (bisphénols A, phtalates, résines époxy, Halophénols et anisoles…) ou des fluides de matériels (hydrocarbures, glycol, …).