CMC - Station œnologique de Savoie

Elaboration de vin effervescent : méthode traditionnelle et ancestrale

Elaboration de vin effervescent par la méthode traditionnelle et la méthode ancestrale

Il y a plus de 20 ans, C.M.C. a commencé à mettre au service de ses clients, son expertise dans l’élaboration de vins effervescents, notamment en méthode champenoise. En effet, la région du Bugey, dans l’Ain, produisait de longue date des vins effervescents, et la Savoie disposait de cépages adaptés à l’élaboration de vins de base destinés à être transformés en vins effervescents.

C.M.C. a patiemment développé une activité d’élaborateur pour atteindre à ce jour plus d’un million de bouteilles dégorgées à partir de ses 3 sites :

CMC – Savoie à Saint-Baldoph (73)
CMC – Bugey à Peyrieu (01)
CMC – Méditerranée à Flassans /Issole (83)

Des différentes méthodes pour rendre un vin effervescent, la méthode champenoise, avec la 2ème fermentation en bouteilles, est celle qui permet d’obtenir les vins effervescents les plus qualitatifs.

Comme pour les prestations « Vin Tranquille », 2 principes guident le travail de C.M.C. :

  1. Les décisions de travail se prennent toujours en concertation avec le client.
  2. La connaissance des paramètres techniques des vins avant leur mise en bouteille, est une nécessité.

Le personnel, expérimenté, bénéficie non seulement d’une très bonne formation sur l’utilisation de ses machines, mais également d’une excellente connaissance des paramètres et du comportement des vins, lors de ces opérations. Il peut, ainsi, réagir immédiatement en cas de détection d’un problème, et se mettre en relation avec les œnologues ou le responsable des prestations.

La grande force de C.M.C. est de pouvoir conseiller et intervenir tout au long de la chaine d’élaboration, depuis la vinification du vin de base, jusqu’à l’habillage final du produit :

  1. Conseil de vinification et suivi analytique des vins de base.
  2. Elevage, assemblage, préparation des vins au tirage.
  3. Tirage en bouteille pour prise de mousse.
  4. Remuage.
  5. Dégorgement.
  6. Habillage.

 

1/ Conseil de vinification et suivi analytique des vins de base

Grâce au support de son laboratoire de Saint Baldoph et à sa connaissance des spécificités des vins de base, C.M.C. est à même d’apporter son expertise sur la sélection des cépages, la date de récolte optimale, les modalités de pressurage et le programme de vinification.

Les produits Œnologiques IOC – Institut Oenologique de Champagne, grand spécialiste des vins effervescents, constituent un outil complémentaire à la maîtrise de ces étapes.

 

2/ Elevage, assemblage, préparation des vins au tirage

L’expérience de C.M.C. va encore être déterminante pour élever, conserver et préparer le vin de base, et  vérifier que tous les paramètres sont conformes à l’élaboration de vins effervescents de grande qualité.

 

3/ Tirage en bouteille pour prise de mousse

15_04 MB_MX_CBDV_05Avec plus d’un million de bouteilles tirées par an , C.M.C. bénéficie d’un véritable savoir-faire,  avec 2 groupes d’embouteillage mobiles dont un COSTRAL 4000 bouteilles/heure, nouvellement acquis en 2012.

C.M.C. peut réaliser la mixtion et fournir à ses clients, le protocole du levain, ainsi que tous les produits de tirages (levures, adjuvants de tirage, capsules couronnes avec obturateurs séparés ou incorporés et Moût Concentré Rectifié).

 

Ddegorgement3e nombreux formats de bouteilles sont disponibles, 37,5 cl (demie bouteille), 75 cl standards ou flacons spéciaux et magnum.

Un personnel qualifié et attentif assure des prestations de qualité soit dans les locaux des clients, soit dans l’un des sites de C.M.C.

 

4/ Remuage

remuageLes différents sites de C.M.C. sont équipés de remueurs automatisés (type Gyropalette) pour un remuage fiable et de qualité.

Grâce à ses partenaires, C.M.C. peut également solutionner tous types de problèmes de remuage pouvant survenir :

  • IOC pour des essais de programmes de remuage personnalisés
  • OENOCONCEPT pour l’équipement de locaux en remueurs automatisés.

5/ Dégorgement

Le dégorgement est l’étape qui demande le plus de soin. C’est là que les qualités gustatives peuvent être sublimées par le choix d’une liqueur d’expédition adéquate. C’est également à cette étape que le dépôt de levure doit être éliminé avec soin afin d’obtenir un vin parfaitement clair et limpide.

degorgement1La liqueur d’expédition permet de révéler tout le potentiel acquis par le vin pendant sa longue phase d’élevage en bouteille, sur les lies de fermentation. Les possibilités permettant de personnaliser le vin selon le caractère que veut lui donner le client, sont nombreuses.

Chaque site possède son chantier de dégorgement avec un bac de congélation, une dégorgeuse, une boucheuse-museleuse, un agitateur à liqueur, une laveuse de bouteille pleine et en option un marquage de lot à jet d’encre.

Le dégorgement peut être réalisé sur l’un des sites de C.M.C. ou chez le client. Pour ce faire, les chantiers de Savoie et du Bugey sont mobiles et déplacés dans un poids-lourd de  19 Tonnes, celui de Méditerranée dans un fourgon accompagné d’une remorque.

6/ Habillage

C’est l’étape ultime qui bien souvent, va conditionner l’acte d’achat !

C.M.C. peut habiller et conditionner les bouteilles de ses clients sur tous ses sites. Par contre, C.M.C. ne réalise pas de prestation d’habillage chez ses clients, contrairement à la mise en bouteille et le dégorgement.

L’habillage de la bouteille consiste à poser :

  1. un  étiquetage adhésif (composé d’une étiquette, d’une contre et d’une collerette entourante)
  2. un  numéro de lot,  par jet d’encre ou par repiquage de l’étiquette
  3. une coiffe avec orientation et repérage UV.

L’objectif est de donner aux bouteilles un visuel qui favorisera l’acte d’achat par le consommateur.

C.M.C. peut également fournir les cartons, les coiffes avec ou sans CRD, et des étiquettes imprimées avec la raison sociale du client.

Nous pouvons étudier sur demande des coiffes et des muselets personnalisés, même par petite quantité.

ETIGRAPH, le partenaire imprimeur de C.M.C. spécialisé dans l’adhésif, dispose d’un centre de création innovant qui peut vous guider dans vos projets d’étiquettes personnalisées.